COLTIVAZIONE - Bulk: spawn e inoculanti

IMPORTANTE: se non hai una pentola a pressione, leggi la guida introduttiva per un consiglio d'acquisto o per le alternative

Alla base della coltivazione di bulk stanno i cereali, che chiameremo substrato di spawn o semplicemente spawn. I cereali forniscono il grosso dei nutrienti per il micelio, sono talmente nutrienti che non riescono ad assorbire abbastanza acqua per esaurirsi, e devono essere reidratati ad ogni volata (raccolto) di funghi.
La colonizzazione dello spawn deve avvenire necessariamente in ambiente sterile o comunque con una bassissima quantità di microorganismi, per garantire al micelio fungino l'assenza di competizione per i nutrienti. Per questo è necessaria una pentola a pressione (di buone dimensioni).
I cereali che possono essere utilizzati sono ogni tipo di cereale integrale che non sia decorticato o precotto in alcun modo. Ogni cereale che rispetti queste caratteristiche va bene, alcune persone utilizzano addirittura i semi per il prato inglese. A seconda della grandezza dei chicchi la preparazione varia: per alcuni cereali a chicco piccolo è sufficiente un ammollo, altri necessitano la bollitura. L'obiettivo è avere dei chicchi asciutti fuori ma umidi dentro. I metodi esatti di preparazione variano ampiamente, e si può sperimentare tenendo a mente le caratteristiche precedentemente elencate. Allego alcuni tempi e tecniche di preparazione indicative per i cereali più utilizzati:

• Miglio (mangime per uccelli) - ammollo durante la notte, sterilizzare ancora bagnato
• Segale - lavare, ammollo durante la notte, bollire a fuoco lento finché qualche chicco si spappola (ca. 10 min), scolare e disporre su una superficie ad asciugare
• Avena - lavare, bollire a fuoco lento finché qualche chicco si spappola (ca. 45 min), scolare e disporre su una superficie ad asciugare
• Grano - come sopra
• Popcorn (mais) - come sopra

I metodi di preparazione sono più o meno simili, vanno anche a preferenza. Se si decide di mettere in ammollo si dovrà bollire per meno tempo. Cereali a grani piccoli come il miglio possono essere bolliti volendo ma è facile spappolarli, la sterilizzazione in pentola a pressione unita all'ammollo è generalmente sufficiente. L'importanza di ottenere cereali non troppo cotti e asciutti all'esterno (l'umidità del miglio verrà assorbita in cottura) deriva dalla necessità di agitare i contenitori dello spawn durante la colonizzazione per separare i singoli chicchi. Sconsiglio l'utilizzo del popcorn in quanto le velocità di colonizzazione sono decisamente più lente rispetto ad altri cereali.

Il gesso, CaSO₄, è frequentemente aggiunto in questa fase all'acqua di ammollo e a quella di bollitura. Alcuni dicono che fornisca calcio e zolfo al micelio; io lo uso principalmente perché viene adsorbito sulla superficie del chicco e rende i chicchi meno appiccicosi e più facili da agitare. Per i cereali a chicco grande come la segale, se la preparazione viene fatta a regola d'arte, non dovrebbe essere necessario.

I contenitori che vengono generalmente usati per sterilizzare i cereali sono barattoli in vetro (quelli per le conserve) o buste (chiamate in gergo mycobags o mushbags).

I barattoli destinati alla sterilizzazione devono essere riempiti per 2/3 con i cereali e sterilizzati per almeno un'ora e mezza o due a 15 psi (100 kPa). Lo spazio vuoto serve per poter agitare in seguito. Varie dimensioni possono essere usate, consiglio di non scendere sotto il mezzo litro per comodità di preparazione.
Particolare attenzione è da dedicare ai coperchi, che per garantire risultati ottimali devono essere modificati per garantire un minimo di ricambio d'aria. Durante la colonizzazione, il micelio produce anidride carbonica, che in concentrazioni troppo elevate è dannosa e può arrestare la crescita. Per ovviare a questo problema è possibile allentare leggermente i coperchi o, idealmente, modificare i coperchi con un filtro che faccia passare l'aria ma non i batteri in essa presenti (che contaminerebbero i cereali). La prima soluzione richiede sicuramente meno lavoro, ma non garantisce uno scarico dell'anidride carbonica efficace con un coperchio filtrato. Inoltre, se si riciclano barattoli di olive, giardiniera etc. comprati al supermercato, i coperchi sono molto fini e in questo modo rischiano di lasciar entrare pericolosi contaminanti presenti nell'aria. Diversi materiali che vengono usati per realizzare i filtri:

• Tyvek - tessuto non tessuto, il materiale di cui sono fatte le tute usa e getta per imbiancare. Non viene più usato molto in quanto ci sono alternative più efficaci
• SFD - Synthetic Filter Discs, filtri circolari sintetici creati appositamente come filtri da usare in ambito microbiologico. Sono praticamente introvabili in Italia e piuttosto costosi. Inoltre non si adattano bene al tipo di coperchi che abbiamo noi
• Polyfill - lana di poliestere, si trova all'interno di peluche e cuscini economici, è la soluzione più facilmente realizzabile in Italia. Economico e garantisce ottimi risultati
• Cotone - Lo metto perché a molti potrebbe venire in mente, ma non viene più usato da anni in quanto è più soggetto a contaminazioni del polyfill

La preparazione dei coperchi con polyfill è molto semplice, è sufficiente praticare un foro di circa mezzo centimetro (io uso una punta di trapano da 6 mm) al centro del coperchio e otturare il buco con il polyfill, eventualmente aiutandosi con una matita per far sì che sia ben pressato.

Per la sterilizzazione in pentola a pressione riempire i barattoli per 2/3 del loro volume con i cereali, avvitare il coperchio e coprirlo con della stagnola per evitare che acqua che gocciola dal coperchio della pentola penetri attraverso il filtro. Sterilizzare per almeno 90 minuti o anche 2 ore.

Sulle buste non mi dilungherò in quanto non ho molta esperienza con il loro utilizzo. Sono essenzialmente grandi buste in polipropilene con dei filtri. Possono contenere diversi litri di spawn a seconda della dimensione e sono sterilizzabili in pentola a pressione. Il vantaggio è poter processare in fretta grandi quantità di cereali e sono lo standard nella coltivazione industriale di funghi. Funzionano essenzialmente nello stesso modo dei barattoli, cambia la dimensione. Io non le consiglio almeno all'inizio per diversi motivi:

• Già con una dozzina di barattoli è possibile produrre quantità ingenti di funghi, molto superiori a quelle che si potranno mai consumare
• Se si lavora in una SAB, a meno di non utilizzare coltura liquida, l'inoculazione può risultare scomoda
• Se si dovesse incorrere in contaminazioni, mentre con un barattoli si butta meno di mezzo litro di cereali, con una busta si hanno tutte le uova in un paniere, e bisogna buttare diversi litri di spawn.

La sterilizzazione in pentola a pressione richiede di piegare le buste in un certo modo e di coprirle con un piatto rovesciato per evitare che gonfiandosi ostruiscano la valvola della pentola a pressione. A volte può capitare che le buste scoppino all'interno della pentola a pressione (niente di pericoloso) ed è necessaria un'attenta regolazione della pressione per evitare che questo accada. Se si utilizza un fornello a gas, è consigliabile mettere uno spessore (come dei coperchi di barattoli o uno straccio) tra le buste e le pareti della pentola a pressione per evitare che si sciolgano.

Una volta sterilizzati i cereali in barattoli o buste è necessario inocularli con il micelio fungino. Ci sono diverse possibilità per gli inoculanti:

• Soluzione di spore - può funzionare, ma sconsigliata. I funghi da cui sono state raccolte crescono in un ambiente inevitabilmente non sterile ed è facile che presentino contaminanti (motivo per cui consiglio sempre l'utilizzo dell'agar per chi vuole coltivare in bulk)
• Agar - si inocula con un pezzo di agar su cui è stato coltivato micelio pulito
• Coltura liquida (LC) - essenzialmente l'agar senza agar agar, quindi un brodo nutriente colonizzato dal micelio. Decisamente sconsigliata a coltivatori alle prime armi in quanto molto soggetta a contaminanti se non preparata a dovere, la coltura liquida offre alta velocità di colonizzazione e inoculante pressoché infinito
• Inoculante liquido (LI) - preparato generalmente a partire dall'agar secondo diversi metodi, personalmente non lo amo. Consiste in una sospensione di micelio che viene ottenuta frullando l'agar colonizzato o “lavandolo” con dell'acqua sterile che viene poi aspirata con una siringa
• G2G (Grain to grain) - Un barattolo di cereali completamente colonizzati viene agitato per separare i grani e viene versato in altri barattoli non colonizzati all'interno della SAB. La velocità di colonizzazione è alta dopo il trasferimento, è un metodo che consiglio

Premesso che almeno all'inizio sconsiglio la coltura liquida a chi è alle prime armi, nasce il problema: come inoculare da una o due piastre di Petri con micelio una decina di barattoli o più? Le opzioni sono due: espandere il micelio a più piastre di agar (ogni piastra è sufficiente a inoculare 3/4 barattoli) o inoculare uno o due barattoli di grandi dimensioni con l'agar disponibile e a colonizzazione completata utilizzarli per inoculare altri barattoli più piccoli. Entrambe le operazioni vanno effettuate all'interno della SAB o sotto cappa, e sono abbastanza lineari, è sufficiente rimuovere il coperchio, introdurre l'inoculante e richiudere. Per coperchi molto fini sigillare il bordo con i soliti rotolini di pellicola. Per il G2G è necessario agitare i barattoli per separare i vari grani colonizzati prima di effettuare il trasferimento.

Spesso mi viene chiesto se è necessario modificare i coperchi con dei filtri in silicone per l'iniezione dell'inoculante. Non è assolutamente necessario nella maggior parte dei casi, e svitare il coperchio, se fatto con buona tecnica sterile, ha meno possibilità di contaminazione dell'iniezione.

Durante la colonizzazione, il micelio ricoprirà l'intero barattolo, che diventerà bianco. Colori diversi dal bianco sono indice di contaminazione, e in tal caso è necessario buttare lo spawn. Utilizzare spawn contaminato garantirà una contaminazione del substrato finale e un raccolto scarso o nullo. Meglio buttare un barattolo che doverne buttare 5 quando la contaminazione dovesse spargersi anche agli altri una volta mischiati. A circa 30% di colonizzazione è fondamentale agitare con forza i barattoli (o le buste) per separare l'uno dall'altro i chicchi colonizzati e ridistribuirli. In questo modo, da una singola origine di colonizzazione (il pezzo di agar) si otterranno diversi punti da cui crescerà il micelio (uno per ogni chicco) sparsi all'interno del barattolo. La colonizzazione viene accelerata in questo modo. Non spaventatevi se dopo aver agitato il bianco del micelio scompare, è perfettamente normale e nel giro di un paio di giorni lo vedrete ricomparire dappertutto e colonizzare l'intero barattolo in breve tempo. La temperatura di colonizzazione ideale si aggira intorno ai 25 gradi, ma non è un problema generalmente. L'importante è non scendere sotto i 20 °C o salire sopra i 30 °C.

COLTIVAZIONE - Dove iniziare
COLTIVAZIONE - L'agar
COLTIVAZIONE - Bulk: fruttificazione
COLTIVAZIONE - PFTek

Shroomery - How I do Rye Berry Prep (segale)
Shroomery - BOD's Easy AF OAT prep tek (avena)
Shroomery - No Cook WBS (miglio)
Shroomery - BOD's Easy AF polyfil lid TEK