COLTIVAZIONE - Essiccazione e conservazione

A prescindere dai vari metodi che seguono, è importante saper giudicare quando i funghi sono secchi abbastanza. La condizione perfetta è quando sono talmente secchi che si spezzano come grissini. Se sono ancora molli o elastici, non sono pronti. Ho notato che le ultime parti ad essiccare sono l'attaccatura del cappello e la base del gambo. Controllare quindi questi due punti particolari per sapere se i funghi sono pronti da conservare. Notare che il peso si riduce circa del 90% in seguito ad essiccazione.

Non c'è molto da dire al riguardo, se non che è senza dubbio l'opzione migliore, e un acquisto che dovrebbe già essere calcolato se si decide di imbarcarsi in un'operazione di coltivazione. La cosa peggiore, dopo aver raggiunto con fatica i primi (spesso magri) risultati, è perdere tutto il raccolto perché non essiccato opportunamente. Con l'essiccatore non ci sarà mai questa possibilità. Al momento in cui scrivo gli essiccatori per alimenti più economici su eBay e Amazon si aggirano intorno ai 30 euro.

Una domanda che ricorre spesso è quale sia la temperatura ottimale (in genere il range selezionabile è dai 30 ai 70 gradi). Non c'è una grande differenza, eccetto che a 70 °C i funghi si seccheranno prima che a 30. Per chi fosse interessato, linko un post abbastanza esauriente sulla questione:
DOMANDA PER DM TRIPSON - Psiconauti

Un forno ventilato è essenzialmente una fonte di calore e una ventola, esattamente come un essiccatore. Il design non è ovviamente ottimizzato per l'essiccazione, ma in mancanza di un essiccatore può essere ugualmente efficace. Per la temperatura da utilizzare vale lo stesso discorso fatto sopra per l'essiccatore.

Un metodo a mio parere poco pratico e utilizzabile solo per scarse quantità. Per i vari agenti essiccanti, vedere la parte successiva sulla conservazione. In genere i sali essiccanti non sono tossici, ma possono contaminare i funghi e sarebbe preferibile non metterli a contatto diretto.

Una volta seccati, i funghi sono come delle spugne, soprattutto se piccoli. Assorbiranno molto facilmente umidità dall'aria, diventando molli e non più secchi come grissini. Se i funghi secchi si conservano indefinitamente, funghi in questo stato non dureranno molto. Mantenere secchi i funghi è tanto importante quanto una buona essiccazione. Per quanto riguarda la temperatura, se è agevole farlo refrigerare i funghi essiccati e magari metterli sotto vuoto garantirà la massima conservazione, ma già a temperatura ambiente funghi ben secchi si conservano per diversi anni senza perdere tanto in potenza. Detto questo, vediamo come mantenere secchi i funghi e proteggerli dall'umidità.

I migliori contenitori ermetici facili da trovare sono forse i barattoli in vetro con sigillo in gomma. Si trovano di varie dimensioni e il vetro è completamente impermeabile all'umidità. Lo svantaggio è che costano di più di contenitori in plastica e per grandi quantità di funghi possono non essere pratici. Un'alternativa più economica sono contenitori in plastica. Si trovano come contenitori per cibo e la chiusura è relativamente ermetica, anche se non quanto i barattoli in vetro. Sono più pratici per grandi quantità di funghi e decisamente più economici.

Non sono altro che sostanze che mostrano una particolare affinità per l'acqua. Mettere una piccola quantità di queste sostanze nel contenitore ermetico insieme ai funghi garantirà protezione da quella poca umidità che dovesse riuscire a penetrare nel contenitore, assorbendola al posto dei funghi. L'agente essiccante andrà preventivamente essiccato a sua volta in forno e separato dai funghi in un sacchettino (permeabile all'umidità) per limitarne la contaminazione. Gli agenti essiccanti che descriverò sono comunque non tossici.

Una lista più completa di agenti disidratanti si può trovare a questo link:
Desiccant - Sciencemadness Wiki
Degni di nota la calce viva (ossido di calcio) e i setacci molecolari (molecular sieves).

Sicuramente lo avrete incontrato nei pacchettini di carta venduti con un paio di scarpe nuove. Lo scopo è lo stesso che interessa a noi, proteggere dall'umidità. I pacchettini in carta possono essere rigenerati in forno direttamente o in essiccatore, ma avere del gel di silice a parte può essere più pratico ed economico. Questo si può trovare in diverse forme:

• Granuli, come all'interno dei sacchettini, il migliore per questo utilizzo
• Polvere, non ci interessa, l'inalazione è pericolosa e provoca la silicosi
• Lettiera per gatti, meno efficace dei granuli ma molto economica e facile da reperire

Una volta rigenerato va chiuso in un contenitore permeabile all'umidità perché non si mischi ai funghi. Io uso dei sacchettini in tulle per confetti, trovati in un negozio di cinesi, ma anche dei sacchettini fai-da-te in stoffa andranno benissimo. È possibile rigenerare il gel di silice anche nel forno a microonde.
Alcuni gel di silice hanno un indicatore che fa cambiare colore ai granuli quando sono saturi di umidità. Se il gel è del vecchio tipo, questo indicatore (cloruro di cobalto) è leggermente tossico. Non dovrebbe essere un problema in quanto non lo ingeriamo direttamente, ma è bene esserne a conoscenza. Il suo utilizzo come colorante indicatore di umidità è sempre meno comune comunque.

DOMANDA: Se il mio gel di silice non ha indicatore di umidità (ad esempio la lettiera per gatti non lo ha), come faccio a sapere quando è ora di rigenerarlo? O per converso, quando è stato seccato abbastanza dal forno?
La risposta è semplice: pesate successive. Pesate il vostro gel prima di metterlo nel microonde/forno, dopo un po' pesatelo, rimettete in forno, ripesate. Quando vedrete che il peso non cambia più, significa che è pronto per essere usato, o conservato in un contenitore ermetico. È utile anche segnarsi il peso del gel appena seccato, per sapere quando è ora di rigenerarlo. Esempio: avete appena seccato del gel, ne pesate 5 grammi e lo mettete in un sacchettino. Pesate anche il sacchettino, e magari il peso totale è di 7 grammi (5 di gel, 2 di sacchettino). Ve lo segnate. Dopo tre mesi pesate il sacchettino, e questo pesa 8 grammi. 8g - 2g (sacchettino) = 6g. Il peso del gel è aumentato di un grammo, ovvero del 20%, che è acqua. Se usate il gel di silice in granuli, secondo fonti online questo sarebbe in grado di assorbire fino al 30% del suo peso. Man mano che vi avvicinate a quel valore, quindi, il gel perde la sua efficacia. Per la lettiera 25% di peso assorbito potrebbe essere un buon valore.

Il solfato di magnesio o sale di epsom è un disidratante molto utilizzato nel laboratorio di chimica ed efficace nell'assorbire umidità. L'unico grande svantaggio è che nella sua forma anidra (nell'immagine a sinistra) è molto polveroso, quindi è difficile mantenerlo del tutto separato. Dei sacchettini realizzati in carta o in tyvek (tessuto non tessuto, quello delle tute monouso da imbianchino) potrebbero andare bene. Si trova in farmacia o su internet, ed è abbastanza economico, ma viene venduto nella forma eptaidrata (contenente acqua). È necessario quindi disidratarlo in forno. Il procedimento è abbastanza semplice, allego un video informativo:
Preparing a Drying Agent (Magnesium sulfate) - YouTube

Si trova nei deumidificatori chimici venduti in negozi cinesi o di prodotti per la casa. Ha lo svantaggio di essere deliquescente, ovvero di sciogliersi nell'acqua che assorbe, il che lo rende poco adatto allo scopo di mantenere i funghi secchi. Può però essere utilizzato se si intende seccarli chimicamente, a patto di non tenerlo a contatto diretto.